Gluteeniton leivonta kotona alkaa usein samasta kysymyksestä: mikä jauho korvaa vehnän niin, että sämpylä ei mureene käsiin tai jää tiiliskiveksi? Kaura, tattari ja hirssi ovat suomalaisen luontaistuotekaupan hyllyllä yleisimmät vaihtoehdot. Niillä on kuitenkin selvästi eri luonne. Tässä artikkelissa käydään läpi, mihin kukin jauho sopii, miten niitä yhdistellään ja mitkä virheet pilaavat taikinan useimmin.
Kolme jauhoa, kolme eri luonnetta
Kaura on suomalaiselle tutuin. Gluteenittomaksi merkitty kaura on viljelty, kuljetettu ja jauhettu erillään vehnästä, ohrasta ja rukiista. Suomi oli 1990-luvulla ensimmäisiä maita, joissa puhdas kaura hyväksyttiin keliaakikoiden ruokavalioon, ja kotimaisia tuotteita on runsaasti. Kaurajauho tuo leivonnaiseen kosteutta, pehmeyttä ja hieman makeaa makua. Kaurahiutaleet ja kaurajauho maksavat gluteenittomina tyypillisesti 4-8 € kilolta.
Tattari ei ole vilja eikä sukua vehnälle. Se kuuluu tatarkasveihin, ja sen siemenet jauhetaan harmahtavaksi jauhoksi, jonka maku on maanläheinen ja vahva. Tattari sopii erinomaisesti lettuihin, blineihin, ruisleipää muistuttaviin tummiin leipiin ja kekseihin. Puolen kilon pussi maksaa yleensä 3-6 €.
Hirssi on mieto, vaaleankeltainen ja lähes neutraali. Siksi se toimii pohjana vaaleissa leivonnaisissa, kuten kakkupohjissa ja pullassa. Hirssi tuodaan Suomeen ulkomailta, ja jauho maksaa noin 3-6 € puolelta kilolta. Hirssijauho härskiintyy nopeammin kuin kaurajauho, joten pientä pakkausta kannattaa suosia.
Mikä sopii mihinkin gluteenittomassa leivonnassa
Kokenut gluteenittoman leivonnan tekijä ei valitse yhtä jauhoa vaan yhdistelee. Yksikään näistä kolmesta ei pelkästään sidä taikinaa niin kuin gluteeni, joten rakenne rakennetaan sekoituksella ja sideaineella.
Arkisämpylöissä toimiva lähtökohta on noin 50 % gluteenitonta kaurajauhoa, 25 % hirssijauhoa ja 25 % tattarijauhoa tai tärkkelystä. Kaura tuo mehevyyttä, hirssi keventää ja tattari antaa ryhtiä ja makua. Jos tavoitteena on vaalea pulla, tattarin voi jättää kokonaan pois ja korvata sen maissi- tai perunatärkkelyksellä.
Letuissa ja blineissä tattari saa olla pääosassa, jopa 70-100 % jauhoista. Ohukaistaikina ei tarvitse samanlaista sitkoa kuin leipä, joten sideaineongelma jää pienemmäksi. Piparkakuissa ja pikkuleivissä hirssi ja kaura yhdessä antavat murean, rapean lopputuloksen.
Sideaineeksi luontaistuotekaupoissa myydään psylliumia, ksantaania ja guarkumia. Psyllium on kotileipurin suosikki, koska se muodostaa veteen sekoitettuna geelimäisen massan, joka jäljittelee sitkoa. Tavallinen annos on 1-2 rkl psylliumkuorijauhetta puolta kiloa jauhoja kohden. Lisää psylliumista ja muista kuiduista löytyy artikkelista kuitulisät ruokavaliossa.
Myytti: kaura sisältää aina gluteenia
Väite kuulee yhä, myös joskus ruokapöydässä tarjoilijalta. Kaurassa itsessään ei ole gluteenia. Se sisältää aveniini-nimistä proteiinia, joka on rakenteeltaan erilainen kuin vehnän gluteeni. Ongelma on ristikontaminaatio: tavallinen kaura kulkee samoilla pelloilla, puimureilla ja myllyillä kuin vehnä ja ohra.
EU-säädösten mukaan ”gluteeniton”-merkinnän saa tuote, jossa on enintään 20 mg gluteenia kilossa. Siksi kaupasta tulee valita nimenomaan gluteenittomaksi merkitty kaura, ei mitä tahansa kaurahiutaleita.
Poikkeuskin on olemassa. Pieni osa keliaakikoista ei siedä puhdastakaan kauraa. Jos keliakia on juuri todettu tai oireet jatkuvat, kauran lisäämisestä kannattaa keskustella lääkärin tai ravitsemusterapeutin kanssa. Keliakialiiton materiaaleista saa myös suomenkielistä tietoa.
Yleisimmät virheet gluteenittomassa leivonnassa
Ensimmäinen virhe on liian vähäinen neste. Gluteenittomat jauhot ja psyllium imevät vettä paljon enemmän kuin vehnä. Taikina, joka tuntuu sopivalta heti sekoittamisen jälkeen, on 10 minuutin päästä jäykkä. Ammattilainen tekee gluteenittomasta leipätaikinasta löysän, lähes puuromaisen, ja antaa sen seistä ennen leivontaa.
Toinen virhe on kaurahiutaleiden jauhaminen itse tavallisesta kaurasta. Säästö on muutamia euroja, mutta keliaakikolle riski on todellinen. Myös yhteinen tehosekoitin tai jauhomylly, jossa on jauhettu vehnää, voi siirtää gluteenia.
Kolmas virhe on vanhan jauhon käyttäminen. Hirssi- ja tattarijauhoissa on rasvaa, joka härskiintyy. Kitkerä jälkimaku ei johdu reseptistä vaan kaapissa puoli vuotta seisseestä pussista. Avattu pakkaus kannattaa säilyttää viileässä tai pakastimessa ja käyttää 2-3 kuukauden sisällä.
Näin rakennat oman jauhoseoksen
Oman peruseoksen tekeminen säästää aikaa ja tasoittaa tuloksia. Käytännön järjestys toimii näin:
- Sekoita isoon purkkiin 500 g gluteenitonta kaurajauhoa, 250 g hirssijauhoa ja 250 g tärkkelystä.
- Lisää tattaria vasta reseptikohtaisesti tummiin leipiin ja lettuihin.
- Sekoita psyllium ensin veteen ja anna turvota 5 minuuttia ennen jauhojen lisäämistä.
- Anna valmiin taikinan levätä 20-30 minuuttia ennen muotoilua.
- Paista hieman pidempään ja matalammassa lämmössä kuin vehnäleipää, esimerkiksi 200 °C:ssa 25-35 minuuttia.
Suomalaisessa keittiössä seokseen voi lisätä kotimaisia makuja. Kuivattu ja jauhettu mustikka tai puolukka sopii pikkuleipiin, ja tyrnijauhe antaa hirssipohjaiselle kakulle raikkaan happamuuden. Gluteenittomia jauhoja eri valmistajilta, kuten Doves Farmilta, löytyy jauhojen tuotealueelta.
Mistä jauhot kannattaa ostaa
Ruokakaupan valikoima kattaa yleensä gluteenittoman kauran ja valmiit jauhoseokset. Tattari- ja hirssijauhot, luomulaadut ja pienemmät pakkauskoot löytyvät useimmiten luontaistuotekaupasta. Myyjä osaa usein kertoa, mikä tuote on jauhettu gluteenittomassa myllyssä ja mikä vain ”ei sisällä gluteenia sisältäviä ainesosia”. Ero on keliaakikolle merkittävä. Laajemmin valikoimasta kerrotaan artikkelissa gluteeniton ruokavalio ja luontaistuotekauppojen valikoima.
Pakkauksesta kannattaa katsoa kolme asiaa: gluteeniton-merkintä tai yliviivattu tähkä -symboli, parasta ennen -päiväys ja alkuperämaa. Kotimaisella kauralla jäljitettävyys on yleensä hyvä.
UKK
Voiko tattarijauhoa käyttää, jos on keliakia?
Tattari on luontaisesti gluteeniton, koska se ei ole vilja. Valitse silti gluteenittomaksi merkitty jauho, sillä tattari voidaan jauhaa samoissa tiloissa kuin vehnä.
Millä hirssijauhon voi korvata, jos sitä ei ole saatavilla?
Vaaleissa leivonnaisissa hirssin voi korvata riisijauholla tai tärkkelyksen ja kaurajauhon seoksella. Rakenne muuttuu hieman, mutta mieto maku säilyy.
Onko gluteeniton leivonta terveellisempää kuin tavallinen?
Ei automaattisesti. Gluteeniton ruokavalio on välttämätön keliaakikolle, mutta muille gluteenittomat leivonnaiset eivät ole sellaisenaan parempi valinta. Täysjyväinen kaura ja tattari tuovat kuitua, kun taas tärkkelyspitoiset seokset sisältävät sitä vähemmän.
Yhteenveto: aloita kaurasta, lisää makua tattarilla ja keveyttä hirssillä
Kauraa, tattaria vai hirssiä? Paras vastaus on kaikkia sopivassa suhteessa. Gluteeniton kaura on mehevä ja helppo perusta, tattari antaa leivälle luonnetta ja hirssi keventää vaaleita leivonnaisia. Psyllium ja riittävä neste ratkaisevat rakenteen useammin kuin jauhon valinta.
Jos sinulla on diagnosoitu keliakia tai muu sairaus, tai käytät lääkitystä, varmista ruokavalion muutokset lääkäriltä tai ravitsemusterapeutilta ennen kuin otat esimerkiksi kauran käyttöön.