Pakuri ja kuusenkerkkä kiinnostavat ostajaa, joka haluaa hyvinvointituotteensa mieluummin suomalaisesta metsästä kuin kaukomaiden plantaaseilta. Molemmat ovat vanhoja kansanperinteen raaka-aineita, ja niiden käyttö on kasvanut nopeasti. Tästä artikkelista selviää, mitä pakuri ja kuusenkerkkä oikeasti ovat, miten niitä käytetään ja mihin kannattaa kiinnittää huomiota ostaessa tai itse kerätessä.
Mikä pakuri on ja mistä se tunnistetaan
Pakuri (Inonotus obliquus) on koivussa kasvava kääpä. Se on oikeastaan sienen ja puun yhteinen kasvannainen: ulkopinta on musta, kova ja syvään halkeillut kuin palanut hiili. Sisältä se on ruosteenruskea tai kellanoranssi. Pohjois-Suomessa ja Itä-Suomen vanhoissa koivikoissa pakuria löytyy selvästi useammin kuin etelän talousmetsistä.
Aloittelija sekoittaa pakurin helposti taulakääpään, joka myös kasvaa koivussa. Taulakääpä on kavionmuotoinen ja harmaa, ja sen pinta on sileähkö. Pakuri ei näytä sieneltä lainkaan. Kokenut kerääjä katsoo ensin murtopintaa: jos sisus ei ole oranssinruskea, kyse ei ole pakurista.
Kauppaan pakuri tulee rouheena, paloina, jauheena, uutejauheena, kapseleina ja valmiina teepusseina. Rouhetta saa noin 10-20 eurolla 100 grammaa. Tiivistetty uutejauhe on kalliimpaa, tyypillisesti 25-50 € per 50 g, mutta annos on vastaavasti pienempi.
Kuusenkerkkä – kevään lyhyt satokausi
Kuusenkerkät ovat kuusen oksien kärkiin keväällä kasvavia vaaleanvihreitä vuosikasvaimia. Etelä-Suomessa niitä kerätään yleensä toukokuun lopusta kesäkuun puoliväliin, Lapissa 2-4 viikkoa myöhemmin. Paras hetki on, kun kerkkä on 1-3 cm pitkä, pehmeä ja vielä ruskean suojuskalvonsa sisällä tai juuri siitä vapautunut.
Maku on hapokas, sitruunainen ja hieman pihkainen. Kerkissä on C-vitamiinia, ja perinteisesti niistä on keitetty siirappia talven varalle. Kaupoissa kerkkiä näkee siirappina (200 ml noin 8-15 €), kerkkäsuolana, teesekoituksissa, kuivattuina jauheina ja makeisissa.
Kuusenkerkkä toimii ennen kaikkea ruoka-aineena. Smoothiessa, salaatissa, jogurtin päällä tai kalaruuan mausteena se tuo raikkautta, jota on vaikea saada muualta. Samaan sarjaan kuuluvat muut pohjoiset raaka-aineet, joita on käsitelty artikkelissa kotimaiset superfoodit mustikka, tyrni ja puolukka.
Pakuri ja kuusenkerkkä keräilijän näkökulmasta
Yleinen myytti kuuluu näin: jokamiehenoikeus sallii pakurin ja kerkkien keräämisen kenen tahansa metsästä. Näin ei ole. Jokamiehenoikeus kattaa marjat, sienet ja maassa olevat kukat, mutta ei elävän puun osia. Kerkät ovat puun kasvupisteitä ja pakuri on kiinni puun rungossa, joten molempiin tarvitaan maanomistajan lupa. Valtion mailla luvan myöntää Metsähallitus.
Kun lupa on kunnossa, keruussa kannattaa noudattaa muutamaa sääntöä:
Kerkkiä vain muutama per puu. Latvakerkkään ei kosketa, koska se määrää puun pituuskasvun.
Pakuria vain elävistä koivuista. Kaatuneesta tai kuolleesta puusta irrotettu pakuri on usein lahonnutta ja homeista.
Ei tienvarsilta. Vilkkaan tien tai teollisuusalueen läheltä kerätty raaka-aine voi sisältää pölyä ja epäpuhtauksia.
Kuivaus heti. Pakuri pilkotaan tuoreena ja kuivataan alle 40-asteessa. Kuivana sitä on käytännössä mahdoton saada pieneksi.
Marjakuusi ei ole kuusi. Koristepensaana kasvava marjakuusi on myrkyllinen, eikä sen versoja saa koskaan käyttää kerkkien tapaan.
Näin pakurista valmistetaan juoma
Perinteinen pakurijuoma tehdään haudutetaan kauan, sillä pakurin rakenne on niin tiivis, ettei lyhyt hauduttaminen riitä. Ammattilainen aloittaa noin 1-2 ruokalusikallisella rouhetta litraa vettä kohden. Seosta pidetään 1-3 tuntia hiljaisella lämmöllä, kiehumispisteen alapuolella. Väri muuttuu tummanruskeaksi ja maku on maanläheinen, lievästi vaniljainen.
Samaa rouhetta voi hauduttaa 2-3 kertaa ennen kuin se on käytetty loppuun. Valmis juoma säilyy jääkaapissa 2-3 päivää.
Uutejauheissa ja kapseleissa työ on tehty valmiiksi. Pakkauksista näkee usein merkinnät kuumavesiuutosta tai kaksoisuutteesta (vesi ja alkoholi). Vesiuutto liuottaa erityisesti polysakkarideja, kuten beetaglukaaneja, ja alkoholiuutto rasvaliukoisia yhdisteitä. Laadukkaan tuotteen pakkauksessa kerrotaan uutesuhde (esimerkiksi 10:1) ja raaka-aineen alkuperä. Valikoimaa voi selata pakurituotteiden osastolta.
Mitä terveysväitteistä saa sanoa
EU:ssa ravintolisistä saa esittää vain hyväksyttyjä terveysväitteitä, ja Ruokavirasto valvoo niiden käyttöä Suomessa. Pakurille tai kuusenkerkälle ei ole hyväksytty yhtään omaa terveysväitettä. Jos myyntiteksti lupaa pakurin ”parantavan” tai ”hoitavan” jotain, se on punainen lippu, eikä se kerro tuotteen laadusta mitään hyvää.
Kerkissä luonnostaan olevan C-vitamiinin osalta tilanne on toinen. Jos tuotteeseen on lisätty tai siinä on todennetusti riittävästi C-vitamiinia, valmistaja saa kertoa sen edistävän normaalia immuunijärjestelmän toimintaa. Pelkkä kerkkäsiirappi ei kuitenkaan ole C-vitamiinin lähde, jos sokeria on enemmän kuin kerkkiä.
Yleisimmät virheet
Liian suuret annokset pakuria. Pakurissa on runsaasti oksalaattia. Lääketieteellisessä kirjallisuudessa on raportoitu munuaisvaurioita henkilöillä, jotka olivat käyttäneet väkevää pakurijauhetta pitkään ja suurina määrinä. Kupillinen haudutettua juomaa päivässä on eri asia kuin useampi teelusikallinen tiivistettä.
Lääkityksen unohtaminen. Pakurin on havaittu voivan vaikuttaa veren hyytymiseen ja verensokeriin. Jos käytät verenohennuslääkettä tai diabeteslääkitystä tai sinulla on munuaissairaus, kysy lääkäriltä tai apteekista ennen käytön aloittamista. Sama koskee raskaana olevia ja imettäviä.
Halvimman tuotteen valinta alkuperää tarkistamatta. Hyvin halpa pakuri on usein tuontitavaraa, jonka keruupaikasta ei ole tietoa. Kotimainen, eräkohtaisesti testattu tuote maksaa enemmän, mutta raskasmetalleista ja mikrobeista on silloin tietoa.
Mistä ostaa ja miten vertailla
Pakuria ja kerkkätuotteita myyvät luontaistuotekaupat, yrtti- ja teekaupat sekä torit ja pientuottajat. Erikoisliikkeessä myyjä osaa usein kertoa, onko raaka-aine kerätty Kainuusta, Lapista vai ulkomailta. Kannattaa kysyä myös, onko tuotteesta laboratorioanalyysi. Erikoisliikkeiden valikoimista kertoo tarkemmin artikkeli yrtti- ja teekaupoista Suomessa.
Hintoja vertaillessa kannattaa laskea hinta annosta kohden, ei grammaa kohden. Rouhe on halvempaa, mutta sen haudutus vie aikaa. Uutejauhe on kallista, mutta päiväannos voi olla vain 1-2 grammaa.
UKK
Voiko pakuria juoda päivittäin?
Kohtuullinen määrä haudutettua juomaa sopii useimmille, mutta pitkään jatkuvaa, väkevää käyttöä kannattaa välttää runsaan oksalaattipitoisuuden vuoksi. Pidä välillä taukoja. Jos sinulla on munuaissairaus tai säännöllinen lääkitys, kysy ensin lääkäriltä.
Miten kuusenkerkät säilyvät?
Tuoreet kerkät säilyvät jääkaapissa muutaman päivän. Pakastettuina ne säilyvät noin vuoden, ja siirappina tai kerkkäsuolana vielä pidempään. Kuivatessa aromi heikkenee nopeasti.
Saako pakuria kerätä omasta metsästä?
Saa, jos olet maanomistaja. Muiden mailla tarvitset aina luvan, koska jokamiehenoikeus ei koske elävän puun osia.
Metsän antimet harkiten käyttöön
Pakuri ja kuusenkerkkä ovat aidosti suomalaisia luonnontuotteita, joilla on pitkä perinne ja selkeä paikka keittiössä ja teekupissa. Kerkkä toimii parhaiten raikkaana mausteena ja ruoka-aineena, pakuri lämpimänä juomana kohtuullisina annoksina. Valitse tuote, jonka alkuperä ja analyysit kerrotaan, kerää vain luvan kanssa ja kysy lääkäriltä tai apteekista, jos käytät lääkkeitä.